La Marque

cinquecento anni di storia in una goccia

Déjà en 1500 la Maison d'Este à l'époque d'Alphonse Ier utilisait différents types de vinaigre comme assaisonnement et « conservateur » pour les repas et les banquets de cour pour enrichir les meilleures recettes de cuisine de la maison ducale préparées par Cristoforo Messisburgo, qui œuvrait à la cour comme maître des cérémonies. Initialement le vinaigre était principalement obtenu en acétifiant le moût issu du raisin du cépage rouge dénommé « Uva d'oro » (Raisin d'or), provenant des propriétés de la famille d'Este ; ce même cépage produisait aussi un vin dénommé « Vin di Bosco » (Vin de bois) qui était acétifié quand il n'était pas utilisé pour les repas. Parmi les nombreuses transcriptions concernant cette période historique et la recette de production des vinaigres, il est correct de prendre en considération celles qui sont à la base de la tradition de la Maison des Ducs d'Este. Des traités historiques prouvent qu'au XVIe siècle les « acetaie » de la cour de Ferrare produisaient des vinaigres pour différents usages gastronomiques préparés avec du vinaigre et avec du moût cru. L'« Acetaia Ducale » comprenait des tonneaux dans lesquels était initialement ajouté du vin rouge (comme le témoignent les inventaires déposés dans la chambre ducale auprès des archives d'état de Modène). Les vinaigres étaient classés comme ordinaires (de cuisine), fins (de table) et superfins, ces derniers réservés au Duc et à ses commensaux. L'historien et chercheur Mitterpacher, auteur du livre « Éléments d’Agriculture premier volume Du Vinaigre publié en 1794 » décrit qu'à Ferrare d'abord, et à Modène ensuite, le vinaigre fait à la cour d'Este était préparé avec le moût cru de raisins rouges. Les affirmations de Mitterpacher sont confirmées aussi par le comte Philippe Roi qui écrit dans son livre « Éléments d'Agriculture 1802 » qu'à la cour d'Este le vinaigre était produit en utilisant des moûts crus et que la période de vieillissement devait être de minimum six ans. Il n'est pas exclu que pendant le vieillissement de l'« Aceto Sopraffino » était utilisé du moût réduit en petites quantités afin de favoriser un plus grand développement des acétobacters et améliorer le goût du vinaigre. L'« Aceto Sopraffino » de la Maison des Ducs d'Este était fort apprécié par tous ceux qui le goûtaient ; en effet, ses caractéristiques particulières le rendaient unique, au point qu'il était même offert aux souverains et aux dignitaires des maisons européennes qui le demandaient lors de leurs séjours. Il convient de rappeler que le vinaigre acquit une grande importance pendant la première partie du XVIIe siècle, quand il fût largement utilisé comme l'un des remèdes contre la diffusion de la peste. Les « acetaie » de la famille d'Este pendant leur existence suivirent un parcours différent des autres « acetaie » qui apparurent au fil du temps dans le Duché, en maintenant leur tradition de production. Les vinaigres étaient déposés dans une pièce spéciale sous les combles du château à Ferrare d'abord, puis, quand la cour dût se retirer à Modène, ils furent déposés sous les combles de la tour sud du palais ; dans ces locaux les vinaigres subissaient des variations thermiques liées aux changements des saisons et la réduction naturelle en découlant améliorait et accentuait leurs arômes. La caractéristique de l'« Aceto Sopraffino » réside dans sa méthode d'affinement étroitement liée aux amplitudes thermiques naturelles des combles qui leurs étaient antiquement réservés. Les « acetaie » des Ducs d'Este produisirent du vinaigre réservé uniquement à la cour à partir du XVe siècle sans interruption jusqu'à l'occupation napoléonienne quand le duc Hercule Renaud III dût quitter Modène en 1796 ; les « acetaie » furent alors en grande partie démembrées, probablement vendues par le Duc pour faire face aux coûts pour soutenir l’armée contre les Français. Pendant l’occupation, l'organisation de la cour continua toutefois à fonctionner et à produire, par conséquent, du vinaigre dans le palais de Modène. François IV d'Autriche-Este, devenu Duc suite à la reconstitution du Duché d'Este par le Congrès de Vienne, les fit ré-instituer dans leurs dimensions originales. Il commissionna à la famille de maîtres artisans tonneliers Prandini la fourniture des ensembles de barriques pour l’« acetaia ». En 1859, avec l’arrivée de l’armée de la Maison de Savoie et l'annexion du Duché au royaume de Sardaigne, François V abandonna Modène et, comme conséquence, les « acetaie » furent transportées chez les ducs de Savoie sur ordre de Victor-Emmanuel dans le château de Moncalieri. Là elles furent dispersées au fil du temps car le personnel de cour ne possédait ni la culture ni la tradition pour les entretenir. Les études de production de l'«Aceto Sopraffino » selon la méthode traditionnelle de la maison des Ducs d'Este commencèrent dès 1994 par volonté d'Andrea Czarnocki Lucheschi et de son épouse l’archiduchesse Isabelle d’Autriche-Este et de l'actuel duc d’Este ; en l'an 2000 débuta le projet pour la reconstitution des « acetaie » pour la production de l'«Aceto Sopraffino ». Dans l'esprit de respecter le plus possible la tradition, les fournitures des ensembles de barriques ont été commissionnées à la même famille de maîtres tonneliers Prandini qui avait fourni les barriques à la famille des Ducs d'Este à l'époque de François V ; ces ensembles de barriques ont été fabriqués exactement de la même manière que ceux réalisés à l'époque.

 

 

ARBRE GÉNÉALOGIQUE DES DUCS DE LA FAMILLE D'ESTE DEPUIS LE XVIe SIÈCLE:

 

  • Alphonse Ier (1476 - 1534) désigne comme maître des cérémonies Cristoforo Messisburgo
  • Hercule II (1508 - 1559)
  • César (1533 - 1628)
  • Alphonse III (1628 - 1644)
  • François Ier (1622 - 1694)
  • Renaud (1694 - 1737)
  • François III ( 1737 - 1780)
  • Hercule III ( 1780 - 1803) chassé par les Français en 1796
  • Maison d'Autriche-Este
  • François IV (1814 - 1846)
  • François V (1846 -1875) annexion au royaume de Sardaigne en 1859
  • Charles-Ludovic (1832 -1896) frère de l'empereur François-Joseph
  • François-Ferdinand (1863 -1914) assassiné à Sarajevo
  • Robert (1815 - 1996) épouse Marguerite de Savoie-Aoste donnant naissance à:
  • Lorenz ( 1955) ; Isabelle (1963) épouse Andrea Czarnocki Lucheschi

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