La Méthode

'entreprise agricole Czarnocki Lucheschi produit selon l'antique tradition de l'"Acetaia Ducale Estense" des vinaigres de vin naturels provenant exclusivement de raisins de leurs vignobles. Pour acidifier artisanalement les vins (traités spécifiquement pour l'acétification), afin d'en préserver les arômes et les saveurs naturelles, sont utilisées des bactéries acétiques d'origine antique minutieusement sélectionnées au cours des années exclusivement par l'entreprise agricole. Le processus lent et naturel se produit dans des fûts de chêne selon le système Solera propre à l'entreprise agricole.

Le raisin produit est à grain rouge des qualités merlot, cabernet, raboso de production exclusive des cépages dérivant de variétés antiques de l'entreprise; leurs principales caractéristiques sont: un taux de sucre élevé (entre 20 et 22 degrés Brix) et une acidité délicate (entre 6 et 7 g/l exprimé en acide tartrique) en mesure de garantir une intense activité biologique d'acétification. Le choix pendant la vendange joue à cet effet un rôle primordial pour préserver les parfaites conditions des raisins et garantir la bonne fermentation suivante sans stress ni défauts olfactifs. Le raisin récolté est transformé en moût qui subit un processus de fermentation naturelle avec son acétification, une autre partie mineure subit une réduction à des températures inférieures à 45° C. Les produits sont conservés dans des barriques de chêne de différentes capacités où ils reposent pendant environ un an pour la prolifération des bactéries acétiques.

Ensuite un mélange de moût acétifié frais et de moût réduit est rajouté à plusieurs reprises dont la fonction principale est celle d'alimenter et développer les bactéries acétiques pendant le vieillissement du vinaigre. Cette opération se produit chaque année, de préférence au printemps, jusqu'à ce que le vinaigre atteigne 6 ans minimum. Après les six premières années, le vinaigre subit une autre phase de vieillissement d'au moins six ans, celle-ci est appelée réserve; il est placé dans un ensemble de tonneaux ayant des dimensions de plus en plus petites, de 60 litres jusqu'à 20 litres, de différents types d'essence, en respectant la séquence châtaignier, chêne, cerisier, châtaignier, chêne. Chaque année l'on procède au transfert du tonneau plus grand à celui plus petit.

Les vignes choisies pour la production de l'"Aceto Sopraffino degli Estensi" sont cultivées dans les meilleurs terrains de l'entreprise de manière à contrôler les conditions saines et la quantité des raisins produits sans entraîner de déséquilibres végéto-productifs. Les cépages choisis dérivent d'anciennes variétés de l'entreprise ayant comme caractéristiques un taux de sucre élevé (entre 20 et 22 degrés Brix) et une délicate acidité (entre 6 et 7 g/l exprimé en acide tartrique) en mesure de garantir une intense activité biologique d'acétification. Le choix pendant la vendange joue à cet effet un rôle primordial pour préserver les parfaites conditions des raisins et garantir la bonne fermentation suivante sans stress ni défauts olfactifs. Cela est possible en sélectionnant pour la production uniquement les raisins produits dans l'entreprise agricole, caractérisés donc par une bonne structure polyphénolique et teneur complète en sources azotées.

Rapport Acidité - Densité entre goût et mode

La richesse d'acidité de l'"Aceto Sopraffino" et l'écart des excès très à la mode de concentrations sucrées extrêmement élevées, préservent en outre le produit d'un problème très diffus concernant la cristallisation des assaisonnements. Problème faisant l'objet de nombreuses études et actuellement imputable aux excessives "inharmonies" de produits obtenus même avec des forçages industriels pour satisfaire la prédisposition du consommateur à la sensation sucrée. C'est pour cette raison que l'on rencontre toujours plus souvent dans le commerce des produits peu persistants et avec un profil chimique au profit exclusif de la teneur en sucre, parfois supérieure à 70 degrés Brix. Dans le cas de l'"Aceto Sopraffino", ce risque n'existe pas, et l’acidité élevée et le degré Brix ne dépassant pas 60 degrés en sont la garantie. La valeur du pH aussi est indicative de la pureté et du caractère acide du produit; il est possible d'identifier une plage entre pH 2,95 et 3,15 utile aussi pour la haute restauration pour les préparations avec des aliments tels que les crèmes sucrées ou salées. Enfin, il convient de remarquer que, bien que l'acidité totale dans l'"Aceto Sopraffino" soit d'environ 5,5 et dans l'"Aceto Sopraffino Riserva" soit de 6,6, l’acidité perçue (entendue comme le résultat de l'équilibre entre l'acidité totale analysée et la densité du produit) est supérieure dans l'"Aceto Sopraffino" que dans l'"Aceto Sopraffino Riserva". Cette caractéristique le distingue tout particulièrement.

Comme l'illustre par exemple le graphique suivant, la dynamique d'évolution de l'"Aceto Sopraffino" placé en affinement à la vendange 2003 est caractérisée par une phase initiale d'intense développement biologique des acétobacters qui peuvent augmenter même de plus de 30% l’acidité initiale après la première année. Au cours des années suivantes, l’activité biologique ralentit avec l'augmentation du degré Brix (valeur de détermination réfractométrique liée à la concentration de sucre %) et fait place à des phénomènes d'évaporation, transpiration, salification, estérification et beaucoup d'autres encore en phase d'étude.

Un effet directement corrélé à ces processus est l'augmentation de la densité du produit, mais d'un point de vue qualitatif il s'agit certainement du moins intéressant. L'effet des nombreux phénomènes cités dans l’affinement porte à une bien plus importante évolution de l'état physique du produit et du profil sensoriel. En effet, si nous comparons le profil sensoriel d'un produit à la cinquième année, il s'écarte complètement des caractéristiques initiales avec une nette augmentation d'arômes tertiaires et lente perte des notes fruitées typiques des moûts pendant la cuisson.



Nous pouvons remarquer la nette séparation entre les deux profils et constater aisément que les caractéristiques sensorielles les plus liées à l'affinement sont par exemple la persistance, c'est-à-dire l’ensemble des notes gustatives complexes qui enveloppent la langue et le palais pendant de nombreuses secondes (15”-20”), ainsi que les tannins, c'est-à-dire l'astringence typique de la langue, et pour finir les notes épicées étroitement liées aux interactions avec les bois pendant la permanence dans les tonneaux. Comme déjà mentionné, les caractéristiques physiques du produit ont aussi une évolution importante; en effet, l’augmentation de concentration des solides solubles porte à une augmentation de densité du produit mais ce phénomène, dans les conditions particulières d'affinement fruit de la tradition de la maison d'Este, a une autre conséquence : la formation de liens chimiques stables avec formation de sels d'acides organiques, esters et polymères complexes. La confirmation analytique de ces observations est fournie par la valeur d'extrait sec sucres déduits. Ce paramètre est synthèse de toutes les molécules présentes dans le produit (sucres exclus) et objet des transformations chimiques citées au cours de l'affinement. Si nous comparons la valeur moyenne d'un moût de raisin (de l'ordre 20 g/l) avec le produit fini, nous pouvons constater l'augmentation significative, pouvant atteindre des valeurs supérieures à 100 g/l d'extrait sec net.

L’ensemble de ces substances fait en sorte que l'augmentation de densité est suivie aussi par une augmentation de la viscosité du produit en contribuant à l'augmentation des caractéristiques visuelles et de la sensation gustative tactile. En ce qui concerne l’aspect de la perception visuelle, il convient de remarquer que la couleur brune dérive des réactions naturelles au niveau des sucres qui se produisent lentement pendant l'été, en refusant tout ajout supplémentaire de caramel (sigle E150 a,b,c,d), technique très diffuse au niveau industriel.

Analyse de contrôle des sulfites

Les vérifications analytiques de la teneur en sulfites mettent en évidence que les critères de sélection des matières premières et les techniques de transformation et affinement entrepris rendent ce produit extrêmement naturel. Les valeurs de sulfites totaux contenus dans les produits en affinement sont en effet inférieures non seulement aux valeurs moyennes fixées pour les vins provenant d'agriculture biologique, mais aussi à la limite proche du seuil de détectabilité de la directive européenne sur les allergènes.

De l'exposition ci-dessus, l'on comprend facilement que les éléments de la caractérisation des matières premières et de l'étude chimique et sensorielle représentent la condition nécessaire pour l'appréciation des qualités intrinsèques du produit en posant les bases pour les choix successifs d'utilisation et association.