Il Marchio

cinquecento anni di storia in una goccia

Già nel 1500 la casa Ducale Estense all’epoca di Alfonso I usava diversi tipi di aceto quale condimento e “conservante” per i pasti ed i pranzi di corte per impreziosire le migliori ricette della cucina della casa ducale preparate da Cristoforo Messisburgo, che ricopriva a corte il ruolo di Maestro di casa. Inizialmente l’aceto era prevalentemente ricavato acetificando il mosto proveniente dall’uva del vitigno rosso chiamato “Uva d’oro”, proveniente dalle proprietà della famiglia Este dal quale si faceva altresì un vino chiamato “Vin di Bosco” che veniva acetificato quando non utilizzato per i pranzi. Delle molte indicazioni che sono state scritte su questo periodo storico e sulla ricetta di produzione degli aceti, è corretto tenere presente quelle che sono alla base della tradizione della casa Ducale Estense. E’ storicamente documentato che nel cinquecento le acetaie della corte ferrarese producessero aceti per diverso uso gastronomico preparati con aceto e con mosto crudo. L’acetaia Ducale era composta da botticelle nelle quali inizialmente veniva aggiunto vino rosso, (lo si riscontra dagli inventari depositati nella camera ducale presso l’archivio di Stato di Modena). Gli aceti venivano catalogati come comuni (da cucina) fini (da tinello)e sopraffini, questi ultimi destinati al Duca ed ai suoi commensali. Lo stesso Mitterpacher storico e ricercatore autore del libro “Elementi d’Agricoltura tomo primo Dell’Aceto pubblicato nel 1794” descrive che a Ferrara prima, ed a Modena poi, l’aceto fatto alla corte estense era preparato con l’utilizzo di mosto crudo di uve rosse. A conferma di quanto asserito dal Mitterpacher anche il conte Filippo Re nel suo libro “ Elementi di Agricoltura 1802” annota che alla corte estense l’aceto veniva fatto utilizzando mosti crudi e che il periodo minimo di invecchiamento doveva essere non meno di sei anni. Non si esclude l’utilizzo durante l’invecchiamento dell’”aceto sopraffino” di mosto ridotto in modeste quantità con la finalità di permettere un maggiore sviluppo degli aceto batteri oltre che migliorare il gusto dell’aceto stesso. L’aceto Sopraffino della casa Ducale Estense riscosse i consensi di chi lo assaggiava per le sue particolari caratteristiche che lo rendevano unico, a tal punto che veniva anche donato ai regnanti e ai dignitari delle case europee che lo richiedevano durante i loro soggiorni. Vale la pena di ricordare che l’aceto assunse notevole importanza durante la prima parte del 1600 quando venne largamente usato tra i pochi rimedi contro il diffondersi della peste. Le acetaie della famiglia Este durante la loro vita seguirono un percorso diverso dalle altre acetaie che nel tempo si venivano a creare nel ducato, mantenendo la loro tradizione produttiva. Gli aceti erano depositati in una speciale stanza nel sottotetto del castello in Ferrara prima, e successivamente quando la corte dovette ritirarsi a Modena questi furono allocati nel sottotetto del torrione sud del palazzo; questi ambienti consentivano agli aceti di subire degli sbalzi termici al variare delle stagioni consentendo così una naturale riduzione degli stessi che ne migliorava e ne accentuava gli aromi. L’aceto Sopraffino ha come caratteristica una dinamica di affinamento strettamente legata alle escursioni termiche naturali dei sottotetti anticamente dedicati. Le acetaie Estensi produssero aceto per la sola corte sin dal XV secolo ininterrottamente sino all’occupazione napoleonica quando il duca Ercole Rinaldo III dovette lasciare Modena nel 1796 e le acetaie vennero in buona parte smembrate, probabilmente vendute dallo stesso Duca per fare fronte alle spese per mantenere l’esercito contro i francesi. Durante l’occupazione però l’impianto della corte continuò nel suo esercizio e si continuò pertanto a produrre aceto nel palazzo di Modena. Francesco IV Austria Este divenuto Duca a seguito della ricostituzione del ducato Estense ad opera del congresso di Vienna le fece ricostituire nella loro originale dimensione. Commissionò alla famiglia di mastri artigiani bottai Prandini la forniture delle batterie per l’acetaia. Nel 1859 con l’arrivo dell’esercito sabaudo e la successiva annessione del ducato al regno di Sardegna Francesco V abbandonò Modena e di conseguenza le acetaie furono trasportate dai Savoia per ordine di Vittorio Emanuele nel castello di Moncalieri. Lì furono nel tempo disperse in quanto il personale di corte non aveva né la cultura nè la tradizione per mantenerle. Sin dal 1994 si cominciarono gli studi di produzione dell’aceto Sopraffino secondo il metodo tradizionale della casa Ducale Estense e per volontà di Andrea Czarnocki Lucheschi e della moglie l’arciduchessa Isabella d’Austria Este e dell’attuale duca d’Este dal 2000 si cominciò a progettare la ricostituzione delle acetaie per la produzione dell’aceto Sopraffino. Con lo spirito di rimanere il più possibile attinenti alla tradizione si sono commissionate alla stessa famiglia dei mastri bottai Prandini che all’epoca aveva fornito di botti la famiglia al tempo di Francesco V le forniture dei vascelli che devono essere fatti nella stessa maniera di quelli dell’epoca.Albero genealogico dei duchi della famiglia este dal XVI secolo

  • Alfonso I (1476 - 1534) assume come cerimoniere Cristoforo Messisburgo
  • Ercole II  (1508 - 1559)
  • Cesare (1533 - 1628 )
  • Alfonso III (1628 - 1644)
  • Francesco I (1622 - 1694)
  • Rinaldo (1694 - 1737)
  • Francesco III ( 1737 - 1780)
  • Ercole III ( 1780 - 1803) deposto dai Francesi nel 1796
  • Casa Austria Este
  • Francesco IV (1814 - 1846)
  • Francesco V (1846 -1875) annessione al regno di Sardgna 1859
  • Carlo Ludovico (1832 -1896)  fratello dell’imperatore Francesco Giuseppe
  • Francesco Ferdinando (1863 -1914) assassinato a Sarajevo
  • Robert (1815 - 1996) sposa Margherita Savoia-Aosta da cui:
  • Lorenz ( 1955);  Isabella (1963) sposa Andrea Czarnocki Lucheschi

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