Il Metodo

L'Azienda Agricola Czarnocki Lucheschi produce sencondo antica tradizione dell'Acetaia Ducale Estense aceti di vino naturali provenienti esclusivamente da uve aziendali. Per acetificare artigianalmente i vini (conciati appositamente per l'acetificazione), al fine di preservarne gli aromi e i sapori naturali, vengono utilizzati batteri acetici di antica provenienza selezionati pazientemente negli anni esclusivamente dall'azienda agricola. Il processo lento e naturale avviene in fusti di rovere usando il sistema Solera proprio dell'azienda agricola.

L’uva prodotta è a bacca rossa delle qualità merlot, cabernet, raboso di esclusiva produzione dei vitigni che derivano da antiche varietà aziendali i quali hanno come caratteristiche una elevata gradazione zuccherina (tra i 20 e i 22 gradi Brix) e una delicata acidità (tra i 6 e i 7 g/l espresso in acido tartarico) tale da permettere una intensa attività biologica in acetificazione. La scelta vendemmiale acquisisce in tal senso una notevole importanza per preservare la sanità delle uve e garantire il successivo sviluppo fermentativo senza stress e difetti olfattivi. L’uva raccolta è trasformata in mosto che subisce un processo di fermentazione naturale con la sua acetificazione, un’altra parte minore è sottoposto a riduzione a temperature inferiori a 45° C. I prodotti sono conservati in barrique di rovere di varie capacità dove riposano per circa un anno per lo sviluppo dei batteri acetici. Successivamente si procede a rincalzi con una miscela di mosto acetificato fresco e mosto ridotto la cui funzione principale è quella di alimentare e sviluppare i batteri acetici durante l’invecchiamento dell’aceto. Questa operazione avviene ogni anno, preferibilmente in primavera, fino al raggiungimento di un’età minima di 6 anni. Superati i sei anni l’aceto subisce una fase di invecchiamento superiore di almeno altri sei anni, questa è chiamata riserva; viene posto in batterie di botti discendenti di varie dimensioni, da 60 litri sino ai 20 litri di diversi tipi di essenze rispettando questa sequenza castagno, rovere, ciliegio, castagno, rovere. Ogni anno si procede ad una travaso dalla botte superiore a quella inferiore.

Le vigne scelte per la produzione del “Sopraffino degli Estensi” sono coltivate nei più vocati terreni aziendali in modo da controllare la sanità e la quantità delle uve prodotte senza portare le viti a squilibri vegeto-produttivi. I vitigni scelti derivano da vecchie varietà aziendali che hanno come caratteristiche una elevata gradazione zuccherina (tra i 20 e i 22 gradi Brix) e una delicata acidità (tra i 6 e i 7 g/l espresso in ac. tartarico) tale da permettere una intensa attività biologica in acetificazione. La scelta vendemmiale acquisisce in tal senso una notevole importanza per preservare la sanità delle uve e garantire il successivo sviluppo fermentativo senza stress e difetti olfattivi. Ciò è possibile selezionando per la produzione le sole uve prodotte in azienda dotate quindi di buona struttura polifenolica e completa dotazione delle fonti azotate.

Rapporto Acidità-Densità tra gradimento e mode

La ricchezza di acidità del “Sopraffino” e la lontananza dagli eccessi molto di moda di elevatissime concentrazioni zuccherine, preservano inoltre il prodotto da un problema assai diffuso rigurdante la cristallizzazione dei condimenti. Problema oggetto di numerosi studi e attualmente imputabile a eccessive disarmonie dei prodotti ottenuti anche con forzature industriali per soddisfare la predisposizione del consumatore alla sensazione dolce. Si incontrano per tale motivo sempre più nel commercio prodotti poco persistenti e con un profilo chimico ad esclusivo vantaggio del tenore zuccherino, talvolta superiore ai 70 gradi Brix. Nel caso del “Sopraffino” tale rischio non sussiste e ne sono garanzia l’elevata acidità e il grado Brix non superiore a 60. Anche il valore del pH è indicativo della genuinità e del carattere acido del prodotto ed è possibile individuare un range tra pH 2,95 e 3,15 utile anche per l’alta ristorazione in fase di preparazioni con alimenti come creme dolci o salate. Infine è da notare che malgrado l’acidità totale nell’aceto Sopraffino sia di circa 5,5 e nell’aceto Sopraffino riserva sia di 6,6 , l’acidità percepita, (intesa come il risultato dell’equilibrio tra acidità totale analizzata e densità del prodotto ) è maggiore nell’aceto Sopraffino che nell’aceto Sopraffino riserva. Caratteristica questa che lo rende peculiare.

Tali scelte viticole sono indispensabili per un corretto svolgimento delle fasi di trasformazione successive e per garantire lo sviluppo dei batteri acetici. La cura dei sottili veli di acetobatteri è infatti una delle più importanti tecniche che permette di differenziare il “Sopraffino degli Estensi” dalle comuni tecniche di acetificazione industriali. L’antica e tramandata cura delle madri degli aceti si realizza qui garantendo l’intensa attività biologica delle specie aziendali in armonia con le escursioni termiche naturali. Nei mesi caldi infatti le acetificazioni si innescano naturalmente e vengono gestite con periodiche aggiunte di prodotti più giovani. Questo il segreto di un’antica tecnica radicata nella consuetudine della tradizione estense quando, con l’iniziare della stagione dei grandi banchetti estivi, famosi in tutta Europa all’epoca del grande maestro di cucina Cristoforo di Messisburgo, si usava tener viva la produzione dei pregiati condimenti. Questo antico metodo di acetificazione in discontinuo prosegue tutt’oggi, senza forzature ne condizionamenti climatici fino ai primi freddi autunnali quando prevarranno i lenti e naturali processi di illimpidimento e decantazione dei prodotti La caratterizzazione chimico-fisica del “Sopraffino degli Estensi” e del “Sopraffino Riserva”, permette di comprendere un processo lungo e complesso che coinvolge fasi caratterizzate da un’intensa attività biologica ed altre dove i fenomeni sono principalmente legati all’affinamento nelle botti di legno con conseguente concentrazione e naturale imbrunimento del prodotto.

Come viene riportato ad esempio nel grafico seguente, la dinamica di evoluzione del “Sopraffino” posto in affinamento nella vendemmia 2003 è caratterizzata da una fase iniziale di intenso sviluppo biologico degli acetobatteri che possono aumentare anche di oltre il 30% l’acidità iniziale dopo il primo anno. Negli anni seguenti l’attività biologica rallenta all’aumentare del grado Brix (valore a misura rifrattometrica correlabile alla concentrazione zuccherina %) e lascia spazio a fenomeni di evaporazione, traspirazione, salificazione, esterificazione e molti altri ancora in fase di studio. Un effetto direttamente correlato a questi processi è l’incremento della densità del prodotto ma dal punto di vista qualitativo è certamente quello di minor interesse. L’effetto dei numerosi fenomeni citati nell’affinamento porta infatti ad una ben più importante evoluzione dello stato fisico del prodotto e del profilo sensoriale. Se infatti confrontiamo il profilo sensoriale di un prodotto al V° anno si scosta completamente dalle caratteristiche iniziali con un deciso aumento di aromi terziari e lenta perdita delle note fruttate caratteristiche dei mosti in cottura.

Si può notare la netta separazione tra i due profili ed è di facile lettura che le caratteristiche sensoriali più legate all’affinamento sono ad esempio la persistenza, ovvero l’insieme delle note gustative complesse che avvolgono lingua e palato per molti secondi (15”-20”), così come la tannicità ovvero la tipica astringenza linguale, infine le note speziate molto legate alle interazioni con i legni nella permanenza in botte. Come anticipato anche le caratteristiche fisiche del prodotto hanno una evoluzione importante, infatti l’aumento di concentrazione dei solidi solubili porta ad un aumento di densità del prodotto ma questo fenomeno, nelle condizioni particolari di affinamento frutto della tradizione estense, ha una ulteriore conseguenza: la formazione di legami chimici stabili con formazione di sali di acidi organici, esteri e polimeri complessi. La conferma analitica di tali osservazioni si ha dal valore di estratto secco dedotti gli zuccheri. Tale parametro è sintesi di tutte le molecole presenti nel prodotto (esclusi gli zuccheri) e oggetto delle trasformazioni chimiche citate nel corso dell’affinamento. Se confrontiamo il valore medio di un mosto d’uva (nell’ordine di 20 g/l) con il prodotto finito, si può constatare il significativo incremento fino a raggiungere valori superiori a 100 g/l di estratto secco netto.

L’insieme di queste sostanze fa si che all’aumento di densità segua anche un’aumento della viscosità del prodotto contribuendo all’incremento delle caratteristiche visive e della sensazione gustativa tattile. Per quanto riguarda l’aspetto della percezione visiva va notato come il colore bruno sia frutto delle naturali reazioni a carico degli zuccheri che avvengono lentamente nel periodo estivo, rifiutando l’addizione di caramello ( sigla E150 a,b,c,d) tecnica molto diffusa a livello industriale.

Analisi di controllo Solfiti

Le verifiche analitiche sul contenuto in Solfiti evidenziano come i criteri di selezione delle materie prime e le tecniche di trasformazione ed affinamento intraprese, abbiano una ripercussione sull’estrema naturalezza del prodotto. I valori di Solfiti totali nei prodotti in affinamento risultano infatti inferiori sia ai valori medi stabiliti per i vini da agricoltura biologica ma anche al limite prossimo alla soglia di rilevabilità della direttiva europea sugli allergeni.

Dalla trattazione svolta si può quindi comprendere come i tratti della caratterizzazione delle materie prime e dello studio chimico e sensoriale siano condizione necessaria per la comprensione delle qualità intrinseche del prodotto ponendo le basi per le successive scelte di impiego e abbinamento.