L’étude chimique et physique des vinaigres est destinée à vérifier la composition de base, y compris l’évolution complexe au cours de la maturation du produit ; aspects cruciaux pour apprécier les qualités sensorielles et organoleptiques.
Comme l’illustre par exemple le graphique suivant, la dynamique d’évolution du “Sopraffino” placé en affinage dès la vendange de 2003 est caractérisée par une phase initiale d’intense développement biologique des bactéries acétiques qui peuvent augmenter de plus de 30% l’acidité initiale après la première année. Au cours des années suivantes, l’activité biologique ralentit avec l’augmentation du degré Brix (valeur de détermination réfractométrique liée à la concentration de sucre %) et fait place à des phénomènes d’évaporation, transpiration, salification, estérification et beaucoup d’autres encore en phase d’étude.
Un effet directement corrélé à ces processus est l’augmentation de la densité du produit, mais d’un point de vue qualitatif il s’agit certainement du moins intéressant. L’effet des nombreux phénomènes
cités dans l’affinage porte à une bien plus importante évolution de l’état physique du produit et du profil sensoriel.
En effet, si nous comparons le profil sensoriel d’un produit à la cinquième année, il s’écarte complètement des caractéristiques initiales avec une nette augmentation d’arômes tertiaires et lente perte des notes fruitées typiques des moûts pendant la cuisson.
Une synthèse des principaux descripteurs impliqués est présentée dans les profils suivants.
Nous pouvons remarquer la nette séparation entre les deux profils et constater aisément que les caractéristiques sensorielles les plus liées à l’affinage sont par exemple la persistance, c’est-à-dire l’ensemble des notes gustatives complexes qui enveloppent la langue et le palais pendant de nombreuses secondes (15”-20”), ainsi que les tannins, c’est-à-dire l’astringence typique de la langue, et pour finir les notes épicées étroitement liées aux interactions avec les bois dans l’échange avec les tonneaux.
Comme déjà mentionné, les caractéristiques physiques du produit ont aussi une évolution importante; en effet, l’augmentation de concentration des solides solubles porte à une augmentation de densité du produit mais ce phénomène, dans les conditions particulières d’affinage fruit de la tradition de la Maison d’Este, a une autre conséquence : la formation de liens chimiques stables avec formation de sels d’acides organiques, esters et polymères complexes. La confirmation analytique de ces observations est fournie par la valeur d’extrait sec déduit de sucres. Ce paramètre est la synthèse de toutes les molécules présentes dans le produit (sucres exclus) et objet des transformations chimiques citées au cours de l’affinage. Si nous comparons la valeur moyenne d’un moût de raisin (de l’ordre 20 g/l) avec le produit fini, nous pouvons constater l’augmentation significative, pouvant atteindre des valeurs supérieures à 100 g/l d’extrait sec net.
Rapport Acidité-Densité entre goût et mode
La richesse d’acidité du “Sopraffino” et le refus des excès, très à la mode, de concentrations sucrées extrêmement élevées, préservent en outre le produit d’un problème très diffus concernant la cristallisation des assaisonnements.
La question qui fait l’objet de nombreuses études est actuellement imputable aux produits sans équilibre obtenus avec des forçages industriels pour satisfaire la prédisposition du consommateur à la sensation sucrée. C’est pour cette raison que l’on rencontre toujours plus souvent dans le commerce des produits peu persistants, avec un profil chimique exclusivement en teneur en sucre, parfois supérieure à 70 degrés Brix. Dans le cas du “Sopraffino”, ce risque n’existe pas. L’acidité élevée et le degré Brix ne dépassant pas 60 degrés en sont la garantie. La valeur du pH aussi est indicative de la pureté et du caractère acide du produit; il est possible d’identifier une plage entre pH 2,95 et 3,15 utile aussi dans la haute gastronomie pour les préparations avec des aliments tels que les crèmes sucrées ou salées.
Analyse de contrôle des sulfites
