La nostra storia
Il principio
Delle molte indicazioni che sono state scritte su questo periodo storico e sulla ricetta di produzione degli aceti, è corretto tenere presente quella che è alla base della tradizione della casa Ducale Estense che fu messa a punto da Cristoforo Messisburgo, grande appassionato di cucina, al quale si devono numerose ricette famose, tra le quali l’invenzione dei ravioli, ed insignito con il titolo di Conte dall’imperatore Carlo V per i suoi meriti culinari. Inizialmente, nella casa Ducale Estense all’epoca di Alfonso I, l’aceto era prevalentemente ricavato acetificando il mosto d'uva del vitigno rosso chiamato “Uva d’oro”, proveniente dalle proprietà della famiglia Este, dal quale si ricavava altresì un vino chiamato “Vin di Bosco”. Nel 1550, Cristoforo Messisburgo, che ricopriva a corte il ruolo di Maestro di casa, usava diversi tipi di aceto quale condimento per i pasti ed i pranzi di corte per impreziosire le migliori ricette della cucina della casa Ducale. Si deve proprio a lui l’invenzione dell’Aceto Sopraffino, come egli stesso lo definì, per speziare e marinare le pietanze che venivano servite in occasione dei pranzi di corte soprattutto nei mesi estivi, oltre anche al fine di conservare meglio le pietanze che si potevano alterare a causa del calore estivo. È storicamente documentato che nel cinquecento le acetaie della corte ferrarese producevano aceti per diverso uso gastronomico preparati acetificando il mosto crudo. L’Acetaia Ducale era composta da botticelle nelle quali inizialmente veniva aggiunto vino rosso o mosto di uva rossa, quest’ultimo destinato alla produzione dell’Aceto Sopraffino. Gli aceti venivano catalogati come comuni (da cucina), fini (da tinello) e sopraffino, quest’ultimo destinato al Duca e ai suoi commensali. Lo stesso Mitterpacher, storico e ricercatore, autore del libro “Elementi d’Agricoltura tomo primo Dell’Aceto pubblicato nel 1794”, descrive che a Ferrara prima, e a Modena poi, l’aceto fatto alla corte Estense era preparato con l’utilizzo di mosto crudo di uve rosse. A conferma di quanto asserito dal Mitterpacher, anche il conte Filippo Re, nel suo libro “Elementi di Agricoltura 1802”, annota che, alla Corte Estense, l’aceto veniva fatto utilizzando mosti crudi e che il periodo minimo di invecchiamento non doveva essere inferiore ai sei anni. Durante l’invecchiamento dell’``Aceto Sopraffino``, non si esclude l’utilizzo di mosto ridotto in modeste quantità al fine di permettere un maggiore sviluppo degli aceto batteri oltre che migliorare il gusto dell’aceto stesso. L’Aceto Sopraffino della Casa Ducale Estense riscuoteva i consensi di chi lo assaggiava per le sue particolari caratteristiche che lo rendevano unico a tal punto da essere anche donato ai regnanti e ai dignitari delle case europee che lo richiedevano durante i loro soggiorni.
1550
La conservazione
Vale la pena ricordare che l’aceto assunse notevole importanza durante la prima parte del 1600, in quanto veniva largamente usato come rimedio contro il diffondersi della peste. Durante la loro vita, le acetaie della famiglia Este seguirono un percorso diverso dalle altre acetaie che nel tempo si venivano a creare nel ducato, mantenendo la loro tradizione produttiva. In quegli anni, gli aceti erano depositati in una speciale stanza nel sottotetto del castello in Ferrara prima e successivamente, quando la corte dovette ritirarsi a Modena, questi furono allocati nel sottotetto del torrione sud del palazzo: questi ambienti risultavano ideali poiché permettevano all’Aceto Sopraffino di subire gli sbalzi termici naturali al variare delle stagioni, consentendone così una naturale riduzione che ne migliorava e ne accentuava gli aromi. L’Aceto Sopraffino si caratterizza infatti per una dinamica di affinamento strettamente legata alle escursioni termiche naturali dei sottotetti anticamente dedicati.
1600
L’occupazione napoleonica
Le acetaie Estensi produssero aceto per la sola corte sin dal XVI secolo ininterrottamente sino all’occupazione napoleonica, quando il Duca Ercole Rinaldo III dovette lasciare Modena nel 1796 e le acetaie vennero in buona parte smembrate, probabilmente vendute dallo stesso Duca per fare fronte alle spese per mantenere l’esercito contro i francesi. Durante l’occupazione però, l’impianto della corte proseguì il suo esercizio e si continuò pertanto a produrre aceto nel palazzo di Modena.
1796
La restaurazione
Francesco IV Austria Este, divenuto Duca a seguito della ricostituzione del ducato Estense ad opera del Congresso di Vienna, grande estimatore dell’Aceto Sopraffino, fece ricostituire le acetaie nella loro dimensione originale. Commissionò alla famiglia di mastri artigiani bottai Prandini le forniture delle batterie per l’Acetaia.
1816
L’unificazione
Nel 1859, con l’arrivo dell’esercito sabaudo e la successiva annessione del ducato al Regno d'Italia, Francesco V abbandonò Modena e, di conseguenza, le acetaie furono trasportate dai Savoia nel castello di Moncalieri per ordine di Vittorio Emanuele II. Lì furono nel tempo disperse in quanto il personale di corte non aveva né la cultura né la tradizione per mantenerle.
1859
La ricostruzione
Sin dal 1994, per volontà del Conte Andrea Czarnocki Lucheschi, sono ripresi gli studi e la produzione dell’Aceto Sopraffino secondo il metodo tradizionale della Casa Ducale Estense. Per fare questo, si sono pazientemente selezionati dei ceppi di acetobacter aceti che si sono poi via via fatti riprodurre negli anni creando così la solera aziendale. Per volontà dello stesso Conte e di sua moglie, l’Arciduchessa Isabella d’Austria-Este, e dell’attuale Duca d’Este, dal 2000 è iniziata la ricostituzione delle acetaie. Con lo spirito di rimanere il più possibile attinenti alla tradizione, le forniture dei vascelli sono state commissionate alla stessa famiglia di mastri bottai Prandini, che all’epoca aveva fornito le botti alla famiglia al tempo di Francesco IV. L’unica condizione posta è che fossero realizzati nella stessa maniera di quelli dell’epoca.
1994
Il Vinagro
Nel 2008, consci che il mercato richiedeva anche condimenti particolari, nell’Acetaia Ducale Estense è iniziata la produzione di aceti di vino rosso monovitigno di Cabernet Sauvignon e aceti di vino bianco monovitigno di Pinot Grigio utilizzando la Solera esclusiva aziendale. Tali condimenti sono stati identificati con il nome di VINAGRO. È grazie alla grande competenza acquisita nei vari studi e alla propensione alla ricerca di innovazione che, sotto le precise indicazioni dei clienti più autorevoli dell’azienda, si è creata la gamma VINAGRO: condimenti agrodolci in grado di ampliare il range di utilizzo dell’aceto in cucina garantendo abbinamenti nuovi e sorprendenti. Successivamente, per rispondere alle richieste degli Chef, si è ampliata la gamma dei condimenti grazie alla creazione del Gran Cuvée, il quale si colloca con un gusto nuovo tra i Vinagro e i Sopraffino.
2008
Ercole II (1508 – 1559)
Alfons II (1533 – 1597)
Cesare (1562 – 1628)
Alfonso III (1591 – 1644)
Francesco I (1610 – 1658)
Alfons IV (1634 -1662)
Francesco II (1660 – 1694)
Rinaldo (1653 – 1737)
Francesco III (1698 – 1780)
Ercole III (1727 – 1803) deposto dai Francesi nel 1796
Casa Austria-Este
Francesco IV (1779 – 1846)
Francesco V (1819 -1875) annessione al Regno d’Italia nel 1859
Francesco Ferdinando (1863 -1914) assassinato a Sarajevo
Carlo I (1887 – 1922)
Robert (1915 – 1996):
Lorenz (1955); sua sorella Isabella (1963) sposa Andrea Czarnocki Lucheschi
Unicità e storicità
Le caratteristiche peculiari dei nostri aceti
Tutti i nostri aceti e condimenti derivano da uve che provengono esclusivamente dai vigneti della nostra azienda agricola.
Vi sono pochissime acetaie che possono vantare una filiera completa.
I vigneti sono specialmente dedicati alla produzione di uve atte alla produzione di vini DOC.
Sono prodotti con il sistema Solera Passivo (linea Vinagro) e con il sistema Solera Attivo (Gran Cuvée, Sopraffino e Sopraffino Riserva).
L’Acetaia Ducale Estense è l’unica azienda che produce aceti con il sistema Solera Passivo e si tratta di un sistema esclusivo aziendale.