Notre Histoire
Le début
Parmi les nombreuses indications qui ont été écrites sur cette période historique et sur la recette de production des vinaigres, il est juste de garder à l'esprit celle qui est à la base de la tradition de la Maison des Ducs d'Este, qui fut développée par Christopher Messisburgo, un passionné de cuisine à qui l'on doit de nombreuses recettes célèbres, dont l'invention des raviolis. Il fut anobli par l'empereur Charles V, avec le titre de comte, pour ses mérites culinaires. Initialement dans la Maison Ducale d'Este à l'époque d'Alphonse Ier, le vinaigre était obtenu principalement par acétification du moût des raisins rouges du vignoble appelé ``Uva d'oro``, provenant des propriétés de la famille d'Este, dont il était également produit un vin appelé ``Vin di Bosco``. En 1550, Christopher Messisburgo, qui était Maître des Cérémonies à la Cour, utilisait différents types de vinaigre comme assaissonnement pour les repas et les banquets de Cour afin d'enrichir les meilleures recettes culinaires de la Maison d'Este. Il inventa l'aceto Sopraffino, comme il nomma lui-même, pour épicer et mariner les plats servis lors des repas de Cour, surtout pendant les mois d'été, dans le but de mieux conserver les plats qui pouvaient être altérés par la chaleur. Des traités historiques prouvent qu'au XVIe siècle les « acetaie » de la cour de Ferrare produisaient des vinaigres pour différents usages gastronomiques préparés avec du moût cru acétifié. L'``Acetaia Ducale`` comprenait des petits tonneaux dans lesquels était initialement ajouté du vin rouge ou moût de raisin rouge destiné à la production de l'“Aceto Sopraffino”. Les vinaigres étaient classés selon une échelle d'usage: comuni (de cuisine), fini (de table) et Sopraffino (“Super Fin”) , ces derniers étaient réservés au Duc ainsi qu'à ses convives. L'historien et chercheur Mitterpacher, auteur du livre ``Elementi d'Agricoltura tomo primo Dell'Aceto” publié en 1794 décrit qu'à Ferrare d'abord, puis à Modène, le vinaigre fait à la cour d'Este était préparé à partir de moût cru de raisins rouges. Les affirmations de Mitterpacher sont confirmées aussi par le comte Philippe Roi qui écrit dans son livre ``Elementi di Agricoltura 1802`` qu'à la cour d'Este le vinaigre était produit en utilisant des moûts crus et que la période de vieillissement ne devait pas être moins de six ans. Il n'est pas exclu que pendant le vieillissement de l'``Aceto Sopraffino`` était utilisé du moût réduit en petites quantités afin de favoriser un plus grand développement des bactéries acétiques “acétobacters” et améliorer le goût du vinaigre. L'``Aceto Sopraffino`` de la Maison des Ducs d'Este était fort apprécié par tous ceux qui le goûtaient; en effet, ses caractéristiques particulières le rendaient unique, au point qu'il était même offert aux souverains et aux dignitaires des maisons européennes qui le demandaient lors de leurs séjours.
1550
La conservation
Il convient de rappeler que le vinaigre acquit une grande importance pendant la première partie du XVIIe siècle, quand il fût largement utilisé comme l'un des remèdes contre la diffusion de la peste. Les ``acetaie`` de la famille d'Este pendant leur existence suivirent un parcours différent des autres ``acetaie`` qui apparurent au fil du temps dans le duché, par la qualité de maintien de sa tradition de production. En effet, les barriques de bois contenant les vinaigres étaient déposées dans une pièce spéciale sous les combles du château à Ferrare d'abord, puis, quand la cour dût se retirer à Modène, ils furent déposés sous les combles de la tour sud du palais. Dans ce lieu, les vinaigres subissaient des variations thermiques liées aux changements des saisons et la réduction naturelle en découlant, améliorait et accentuait leurs arômes. La caractéristique de l'``Aceto Sopraffino`` réside dans sa méthode d'affinement étroitement liée aux amplitudes thermiques naturelles des combles qui leurs étaient précédemment réservés.
1600
L'occupation napoléonienne
Les ``acetaie`` des Ducs d'Este produisirent du vinaigre réservé uniquement à la cour à partir du XVe siècle sans interruption jusqu'à l'occupation napoléonienne quand le duc Hercule Renaud III dût quitter Modène en 1796; les ``acetaie`` furent alors en grande partie démembrées, probablement vendues par le Duc pour faire face aux coûts de financement de l’armée contre les français. Pendant cette occupation, l'organisation de la Cour continua toutefois à fonctionner et par conséquence à produire du vinaigre dans le palais de Modène.
1796
La restauration
François IV d'Autriche-Este, devenu Duc après la reconstitution du Duché d'Este par le Congrès de Vienne, fit ré-instituer les « acetaie » dans leurs dimensions originales. Grand amateur de l'”Aceto Sopraffino”, il commissionna la famille de maîtres artisans tonneliers Prandini, pour la fourniture de l'ensemble des barriques.
1816
L'unification
En 1859, avec l’arrivée de l’armée de la Maison de Savoie et de l'annexion du Duché au royaume d'Italie, François V abandonna Modène et, par conséquence, les ``acetaie`` furent déplacées sur ordre de Victor-Emmanuel dans le château de Moncalieri. Là, elles furent dispersées au fil du temps car le personnel de ce domaine ne possédait ni la culture ni la tradition pour les entretenir.
1859
La renaissance
En 1994, le comte Andrea Czarnocki Lucheschi lança un programme de recherche et de développement sur l'”Aceto Sopraffino” selon la méthode traditionnelle de la Maison des Ducs d'Este. Pour ce faire, des souches de bactéries acétiques “acetobacter aceti” ont été patiemment sélectionnées, puis reproduites progressivement au fil des ans, créant ainsi la solera du domaine. Par volonté du comte, de son épouse l’archiduchesse Isabelle d’Autriche-Este et de l'actuel duc d’Este débuta le projet en 2000 de la reconstitution des ``acetaie`` pour la production de l'``Aceto Sopraffino``. Afin de respecter le plus possible la tradition, les maîtres tonneliers Prandini ayant fourni les barriques à la famille des Ducs d'Este à l'époque de François IV ont été de nouveau missionné pour la fourniture de l'ensemble des barriques.
1994
Le Vinagro
En 2008, conscient que le marché demandait aussi des condiments particuliers, l'Acetaia Ducale Estense commença à produire des vinaigres rouges monocépages en Cabernet Sauvignon et des vinaigres de vin blanc monocépage en Pinot gris utilisant la Solera propre au domaine viticole, pour la production de condiments qui furent identifiés comme VINAGRO. Grâce à la grande compétence acquise au cours de nombreuses études, à la recherche de l'innovation et aux précises indications de nos clients les plus avisés, la gamme VINAGRO fut créée: une gamme de vinaigres de vin aigre-doux pour élargir le choix d'utilisation du vinaigre en cuisine garantissant de nouvelles et surprenantes combinaisons. En suite, la gamme des condiments a été élargie, créant le Gran Cuvée, qui, pour répondre aux exigences des Chefs, se place entre les vinaigres de Vinagro et celui du Sopraffino, avec un goût nouveau.
2008
Hercule II (1508 – 1559)
Alphonse II (1533 – 1597)
César (1562 – 1628 )
Alphonse III (1591 – 1644)
François I (1610 – 1658)
Alphonse IV (1634 -1662)
François II (1660 – 1694)
Renaud (1653 – 1737)
François III (1698 – 1780)
Hercule III (1727 – 1803) fut destitué par les français en 1796
Maison d’Autriche-Este
Francois IV (1779 – 1846)
François V (1819 -1875) annexion au royaume d’Italie en 1859
François Ferdinand (1863 -1914) assassiné à Sarajevo
Charles Ier (1887 – 1922)
Robert (1915 – 1996)
Lorenz (1955); sa sœur Isabelle (1963) épouse Andrea Czarnocki Lucheschi
Unicité et historicité
Les 6 caractéristiques particulières de nos vinaigres
Tous nos vinaigres et condiments sont faits exclusivement des raisins de notre domaine. Créant ainsi une continuité complète d’approvisionnement et de gestion.
Nos produits sont faits avec la méthode solera passive (ligne Vinagro) et avec la méthode solera active (Gran Cuvée, Sopraffino et Sopraffino Riserva)
L’Acetaia Ducale Estense est l’unique « acetaia » en Italie qui produit les vinaigres avec la méthode passive. Cette méthode est exclusivement utilisée dans notre processus de production.