Caratterizzazione chimica e sensoriale

La caratterizzazione chimico-fisica del “Sopraffino degli Estensi” e del “Sopraffino Riserva” permette di comprendere un processo lungo e complesso che coinvolge fasi caratterizzate da un’intensa attività biologica ed altre dove i fenomeni sono principalmente legati all’affinamento nelle botti di legno, con conseguente concentrazione e naturale imbrunimento del prodotto.
Come viene riportato ad esempio nel grafico seguente, la dinamica di evoluzione del “Sopraffino” posto in affinamento nella vendemmia 2003 è caratterizzata da una fase iniziale di intenso sviluppo biologico degli acetobatteri che possono aumentare anche di oltre il 30% l’acidità iniziale dopo il primo anno. Negli anni seguenti, l’attività biologica rallenta all’aumentare del grado Brix (valore a misura rifrattometrica correlabile alla concentrazione zuccherina %) e lascia spazio a fenomeni di evaporazione, traspirazione, salificazione, esterificazione e molti altri ancora in fase di studio.

Un effetto direttamente correlato a questi processi è l’incremento della densità del prodotto, ma dal punto di vista qualitativo, è certamente quello di minor interesse. L’effetto dei numerosi fenomeni citati nell’affinamento porta infatti ad una ben più importante evoluzione dello stato fisico del prodotto e del profilo sensoriale.
Se infatti confrontiamo il profilo sensoriale di un prodotto al V° anno, si scosta completamente dalle caratteristiche iniziali con un deciso aumento di aromi terziari e lenta perdita delle note fruttate caratteristiche dei mosti in cottura.
Una sintesi dei principali descrittori coinvolti è riportata nei profili seguenti.

Si può notare la netta separazione tra i due profili ed è di facile lettura: le caratteristiche sensoriali più legate all’affinamento sono ad esempio la persistenza, ovvero l’insieme delle note gustative complesse che avvolgono lingua e palato per molti secondi (15”-20”), così come la tannicità, ovvero la tipica astringenza linguale, infine le note speziate molto legate alle interazioni con i legni nella permanenza in botte.

Come anticipato, anche le caratteristiche fisiche del prodotto hanno un’evoluzione importante, infatti l’aumento di concentrazione dei solidi solubili porta ad un aumento di densità del prodotto ma questo fenomeno, nelle condizioni particolari di affinamento frutto della tradizione Estense, ha un’ulteriore conseguenza: la formazione di legami chimici stabili con formazione di sali di acidi organici, esteri e polimeri complessi. La conferma analitica di tali osservazioni si ha dal valore di estratto secco dedotti gli zuccheri. Tale parametro è sintesi di tutte le molecole presenti nel prodotto (esclusi gli zuccheri) e oggetto delle trasformazioni chimiche citate nel corso dell’affinamento.
Se confrontiamo il valore medio di un mosto d’uva (nell’ordine di 20 g/l) con il prodotto finito, si può constatare il significativo incremento fino a raggiungere valori superiori a 100 g/l di estratto secco netto.

L’insieme di queste sostanze fa si che, all’aumento di densità, segua anche un aumento della viscosità del prodotto, contribuendo all’incremento delle caratteristiche visive e della sensazione gustativa tattile.
Per quanto riguarda l’aspetto della percezione visiva, va notato come il colore bruno sia frutto delle naturali reazioni a carico degli zuccheri che avvengono lentamente nel periodo estivo, rifiutando l’addizione di caramello (sigla E150 a,b,c,d), tecnica molto diffusa a livello industriale.