Lo studio organolettico degli aceti “Sopraffino” e “Sopraffino Riserva” permette di verificare la capacità
di abbinamento con i prodotti delle principali categorie merceologiche e, di conseguenza,
successivamente con i piatti della moderna cucina.
L’analisi organolettica sensoriale del “Sopraffino degli Estensi” e del “Sopraffino Riserva” completa il quadro illustrato sull’evoluzione dei prodotti in affinamento e permette di comprendere le potenzialità di impiego e di abbinamento in cucina. L’analisi sensoriale parte dall’individuazione dei descrittori in grado di identificare meglio i due prodotti e rendere significativi i confronti. Viscosità, colore, acidità, aroma speziato, aroma fruttato, gusto tannico, armonia e persistenza sono i descrittori scelti e di seguito approfonditi nei due prodotti.
Il profilo sensoriale del Sopraffino mostra, ad esempio, una spiccata caratterizzazione acida e un’area di intensità generale meno estesa del Riserva. Ciò corrisponde anche a differenze chimico-analitiche specifiche tra i due prodotti. Se confrontiamo acidità e zuccheri emerge infatti che, a valori di acidità paragonabili, gli zuccheri, quindi la densità e la viscosità sono molto diverse.
Il prodotto Riserva, per la sua maggior densità, ha infatti un ingresso in bocca molto avvolgente, pieno e completato da una’acidità che è comunque ben percepita, in grado di contribuire alla prolungata persistenza degli aromi.
Ciò si rispecchia positivamente sul carattere sensoriale dell’armonia, parametro fondamentale per una profonda comprensione del prodotto Riserva.
L’area complessiva del prodotto Riserva è poi quantitativamente maggiore e, in particolare, armonia, persistenza e tannicità sono le principali discriminanti dal prodotto Sopraffino.
La caratterizzazione aromatica è infine importante anche in funzione dell’utilizzo e degli abbinamenti e va notato che il carattere fruttato è più intenso nel Sopraffino mentre decresce nella Riserva lasciando spazio ad aromi appartenenti alla categoria degli speziati direttamente correlati al maggior affinamento in botti di rovere.
Dalla caratterizzazione sensoriale tracciata si profila un impiego gastronomico dove i due prodotti si
completano e permettono di soddisfare un’ampia panoramica di abbinamenti.