L’approfondimento sulle uve e sui metodi di affinamento è rivolto sia alla coltivazione delle uve sia alla comprensione delle tecniche di produzione più legate alla antica ricetta della casa d’Este.
Le vigne scelte per la produzione del “Sopraffino degli Estensi” sono coltivate nei più vocati terreni aziendali in modo da controllare la sanità e la quantità delle uve prodotte senza portare le viti a squilibri vegeto-produttivi. I vitigni scelti derivano da vecchie varietà aziendali che hanno come caratteristiche un’elevata gradazione zuccherina (tra i 20 e i 22 gradi babo) e una delicata acidità (tra i 6 e i 7 g/l espresso in ac. tartarico), tali da permettere un’intensa attività biologica in acetificazione. La scelta vendemmiale acquisisce in tal senso una notevole importanza per preservare la sanità delle uve e garantire il successivo sviluppo fermentativo senza stress e difetti olfattivi.
Ciò è possibile selezionando per la produzione le sole uve prodotte in azienda, dotate quindi di buona struttura polifenolica e completa dotazione delle fonti azotate.
Tali scelte viticole sono indispensabili per un corretto svolgimento delle fasi di trasformazione successive e per garantire lo sviluppo dei batteri acetici. La cura dei sottili veli di acetobatteri è infatti una delle più importanti tecniche che permette di differenziare il “Sopraffino degli Estensi” dalle comuni tecniche di acetificazione industriali.