L’étude organoleptique des vinaigres “Sopraffino” et “Sopraffino Riserva” permet de vérifier la possibilité de faire correspondre les produits dans les principales catégories commerciales et par conséquent plus tard avec les mets de la cuisine moderne.
La caractérisation chimico-physique du “Sopraffino degli Estensi” et du “Sopraffino Riserva”, permet de comprendre un processus long et complexe qui implique des phases caractérisées par une activité biologique intense, et d’autres dont les phénomènes sont principalement liés à l’affinage en barriques de bois avec comme résultat une concentration et un brunissement/assombrissement naturel du produit.
Le profil sensoriel du Sopraffino, par exemple, montre une caractérisation acide marquée et une zone d’intensité générale moins étendue que celui du Riserva.
Cela correspond également aux différences chimiques des données analytiques spécifiques entre les deux produits.
Si nous comparons l’acidité et les sucres, nous pouvons constater qu’aux valeurs d’acidité comparables les sucres, et donc la densité et la viscosité, sont très différentes.
Le produit Riserva, pour sa plus grande densité, a en fait une sensation en bouche très enveloppante complète et complétée par une acidité qui est pourtant bien perçue, capable de contribuer à la persistance prolongée des arômes.
Cela se reflète positivement sur le caractère sensoriel de l’équilibre, un paramètre fondamental pour une compréhension profonde du produit Riserva.
La surface globale du produit Riserva est alors quantitativement plus grande et en particulier l’équilibre, la persistance et la tannicité sont les principaux discriminants du produit Sopraffino.
Enfin, la caractérisation aromatique est également importante en ce qui a trait à l’utilisation et il est à noter que le caractère fruité est plus intense dans le Sopraffino tandis qu’il diminue dans le Riserva laissant place à des arômes appartenant à la catégorie des épices directement liées à un plus grand vieillissement en fûts de chêne.
La caractérisation sensorielle esquissée décrit une utilisation gastronomique où les deux produits
sont complétés et permettent de satisfaire un large éventail d’utilisations.