L’analyse approfondie des raisins et des méthodes d’affinage vise à la fois la culture des raisins et la compréhension des techniques de production les plus proches de l’ancienne recette de la Maison d’Este.
Les vignes choisies pour la production de l' »Aceto Sopraffino degli Estensi » sont cultivées dans les meilleurs terroirs du domaine familial, de manière à contrôler les conditions sanitaires requises et la quantité des raisins produits sans entraîner de déséquilibres végéto-productifs. Les cépages choisis sont issus d’anciennes variétés du domaine ayant comme caractéristiques un taux de sucre élevé (entre 20 et 22 degrés Brix) et une délicate acidité (entre 6 et 7 g/l exprimé en acide tartrique) permettant de garantir une intense activité biologique d’acétification. Ces choix au moment la vendange jouent à cet effet un rôle primordial pour préserver les parfaites conditions sanitaires des raisins et garantir la bonne fermentation ultérieure sans stress ni défauts olfactifs.
Cela est possible qu’en sélectionnant les raisins produits sur le domaine agricole, caractérisés par une bonne structure polyphénolique et teneur complète en sources azotées.
Ces choix viticoles sont essentiels pour la bonne exécution des phases de transformation ultérieures et pour garantir le développement des bactéries acétiques. L’entretien des voiles fins des bactéries acétiques est en fait l’une des techniques les plus importantes qui permet de différencier le “Sopraffino degli Estensi” des techniques courantes d’acétifications industrielles.
C’est le secret d’une technique ancestrale ancrée dans la tradition de la famille d’Este quand, à l’époque du grand maître de la cuisine Cristoforo di Messisburgo, débutait la saison des grands banquets d’été, célèbre dans toute l’Europe, il était de coutume de maintenir en vie la production des précieux assaisonnements. Cette ancienne méthode d’acétification en discontinu se poursuit aujourd’hui, sans forçage ni soucis des températures extérieures jusqu’aux premiers froids d’automne quand prévaudront les processus lents et naturels de clarification et de décantation des produits.